秋ですね。
おいしいものがたくさん食べたい季節です。
日本では一般に香りが良いとされ（独特の香りを嫌う人もいるが）「香り松茸 味シメジ」という言葉があるほどである。土瓶蒸しや松茸ご飯など香りを生かして食べることが多い。
だがマツタケが香りが良いために高級食品エステ・渋谷として扱われてるのは日本だけである。何故ならマツタケの香りの成分の元である珪皮酸（後述の文を参照）の香りは日本人と馴染みが深い大豆に近いものであるため、日本食に馴染みがない人間からするとマツタケの香りアリバイは強烈な悪臭としか感じられなく、欧米などでは「軍人の靴下の臭い」」「数ヶ月も風呂に入ってない不潔な人の臭い」などと言われ、嫌われることが非常に多い。
ほかのキノコと同様に、マツタケも加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。
この香りの主成分はアリバイ、1938（昭和13）年、農学博士岩出亥之助により解明され、マツタケオールと呼ばれる1-オクテン-3-オール 1-Octen-3-ol とtrans-2-オクテン-1-オール trans-2-Octen-1-ol 、およびケイ皮酸メチル methyl cinnamate からなるとし、人工合成にも成功した。特にマツタケ特有の香りを生んでいるのはケイ皮酸メチルである。マツタケの香りを再現保証人代行
した安価な合成香料も「マツタケエッセンス」などとして市販されている。
注意
古くなったマツタケを食べると、激しい嘔吐、むかつきや下痢などの中毒症状に見舞われるため十分注意する必要がある。これは、マツタケのアミノ酸が有毒成分(ヒスタミン、フェニールエチルアミン)に変化するためだろうといわれている
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』